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Livre de Recettes, et créations culinaires
 
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Tyler J. Hawkins
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MessagePosté le: Ven 15 Oct - 12:53 (2010)    Sujet du message: Livre de Recettes, et créations culinaires Répondre en citant

Repas du 2 novembre :

Caillé de chèvre, niçoise de légumes a la provencale, sucrine et huile d'olive noire
- Faire secher des olives noire au four a basse température assez longtemps pour enlever tout le jus, puis les ecraser (mixer) pour en faire une poudre.
- Tailler l'aubergine, le poivron et la courgette en brunoise (petit dés) et les faire tomber séparement (juste sautés a la poele, a l'huile d'olive)
- Assaisonner le chèvre frais (sel poivre, et un peu d'huile d'olive) puis le mouler en ajoutant au centre une ligne de niçoise, finir en le roulant, et reserver au frais.
- Realiser l'huile en melegeant de l'huile d'olive a l'olive noire finement hachée.

Dressage : Decouper trois fines tranches dans le rouleur de chèvre les disposer
Coupe les sucrines en moitié et le disposer harmnonieusement sur le chèvre.
Couler l'huile sur et autour des sucrines.
Ajouter un peu d'olive concassée, et decorer avec herbes ou copeaux de légumes, etc.


Agneau de lait au feu de bois, bouquet de légumes du soleil, jus a la sariette
- Decouper l'agneau de lait, en retirant les os, puis le refermer pour le rouler facon roti, garder tout les os pour realiser le jus.
- Ficeler le roti et le cuire au four haute température (180°C)
- Suer les os dans une grande gamelle, déglacer au vin blanc, puis mouiller a l'eau, ajouter garniture aromatique (carotte, oignon, blanc de poireaux, bouquet garni  [thym et laurier enroulé dans une feuille de vert de poireau]), laisser reduire et ajouter la sariette puis passer le jus.
- Couper les légumes (carottes, courgette, aubergines, navet, fenouil, mange tout, haricot vert) en batonnet (sauf HV et MT) et les blanchir a l' eau bouillante salée.
Blanchir dans une eau bouillante très salée les HV et MT.
Au moment de l'envoi, simplement sautés les légumes ensemble, assaisonner.
Sur assiette creuse, disposer au fond les légumes, et dessus deux tranches du roti, puis couler le jus autour.


Fruits de saisons, crème montée au coulis de fruits rouges
- Couper les fruits en petit morceaux et les faire cuire dans un sirop (eau + sucre)
- Mixer la reduction, et passer au chinois etamine.
- Monter la crème au fouet jusqu'a obtenir une pate ferme, et ajouter le coulis de fruit rouge tout en remuant doucement pour ne pas casser la crème.
- Disposer les fruits de saisons dans une grande coupe, et dresser la creme dans un large bol.


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MessagePosté le: Ven 15 Oct - 12:53 (2010)    Sujet du message: Publicité

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