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3/01/1459 : Introduction a la Cuisine
 
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Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet Clos Cassis, Domaine du Ser Tyler Hawkins Index du Forum >>> Ecole Privée du Clos Cassis >>> 1 er Etage >>> Art Culinaire, cours dispensés par Tyler
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Tyler J. Hawkins
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MessagePosté le: Lun 3 Jan - 13:32 (2011)    Sujet du message: 3/01/1459 : Introduction a la Cuisine Répondre en citant




Tyler entra dans la vaste salle de classe, en ouvrant la porte, et la laissant ainsi, pour que les élèves curieux, puisse s'inviter au programme. Chacun était le bienvenu evidemment. Il avait pris soin de faire parvenir a chaque resident ou invité des lieux, un pigeon, indiquant l'heure et le lieu du début du cours.
Il était anxieux. Il n'avait jamais fait cela! Tout allait-il bien se passer? Begayerait-il? Quoi qu'il en soit, les dés étaient jetés. Il s'assit a son bureau, et regarda en silence les pupitre devant lui. Il attendit.

[HRP : Le cours débute ainsi, j'ouvre la salle de classe et j'attends de ceux qui veulent participer au cours qu'ils s'y presentent. Ce soir je jugerais que chacun  eu le temps nécéssaire pour venir poster un petit mot de présence, et ainsi, je ferais le cours. A vous de jouer. Very Happy  /HRP]


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MessagePosté le: Lun 3 Jan - 13:32 (2011)    Sujet du message: Publicité

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Tyler J. Hawkins
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MessagePosté le: Mar 4 Jan - 02:56 (2011)    Sujet du message: 3/01/1459 : Introduction a la Cuisine Répondre en citant

Je vis quelques eleves entrer, timidement, et je pris conscience que les autres ne suivraient que lorsque j'aurais commencer le cours. Il ne fallait point perdre espoir. Nous avions tant a nous apprendre tous. Aussi, je pris une inspiration et me levant, je pris la parole.

Bonjour a vous, chers amis, et pour la situation, chers eleves!
Bienvenus, pour ceux qui ne me connaissent pas, personne donc.

Je souris, et eux aussi.

Je suis Tyler, et je serais votre professeur d'Art Culinaire. Bien.
La Cuisine, est un art, c'est inéffable. Cuisiner et Savoir Cuisiner sont deux notions bien distinctes. Je ne blame aucunement nos maters qui de par leurs vies remuées et de par leur propres mater, sauront nous nourrir. Mais savourer un plat, en reconnaitre les saveurs, percevoir leur associations... seuls une poignée de nez et langues savent vraiment les apprecier.

L'apprentissage de l'Art Culinaire n'est pas simple.
Vous apprendrez beaucoup et serez surement maintes fois surpris. Aussi pour que vous ne soyez pas perdu, je vous fait circuler mon plan d'enseignement sur vélin.

Citation:
Techniques et Préparations de Base - légumes
- fruits
- produits de la pêche
- oeufs
- viandes de boucherie
- volailles
- fonds
- grandes sauces de base
- préparations, appareils et farces de base
- cuissons
- pâtes de base
- crèmes de base
- blanc d'œufs en neige, meringues
- sirops et sucres cuits
- petit fours secs

Fiches Techniques de Fabrication
- Potages
- Hors d'oeuvres froids
- hors d'oeuvres chauds
- oeufs
- poissons
- coquillages et crustacés
- viandes
- abats
- volailles
- garnitures d'accompagnements
- desserts


Ce programme n'est que partiel. Il ne vous decrit que les bases. Car pour en arriver a comprendre la cuisine, il faut connaitre les bases.
Avant cela, voici un petite surprise que je vous ai concocté!
Je vous fait parvenir un deuxieme vélin, sur lequel, est rassemblé le lexique culinaire. Tout ces termes sont evidemment spécifiques a la cuisine, et sont très utiles, il sont des raccourcis pour parler en cuisine, afin d'être compris et de bien comprendre les consignes.

Citation:
Lexique des termes culinaire 
 
 
Abaisser : Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour lui donner l'épaisseur et la forme désirée; cette pâte ainsi aplatie porte de nom d'abaisse.Abats : Pour les animaux de boucherie : tête, langue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, fraise, pieds, amourettes.
Abricoter : Etendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.
Adoucir : Atténuer l'acidité, l'amerture, l'âcreté ou l'assaisonnement d'un plat en prolongeant la cuisson ou en ajoutant soit de l'eau, du lait, du bouillon, etc.
Al dente : Arreter la cuisson lorsque les pâtes ou légumes sont encore légèrement croquants.
Appareil : Mélange de plusieurs ingrédients qui composent une recette : beurre, farine, oeufs, etc.
Aromates : Substances végétales dégageant une odeur plus ou moins suave, utilisées pour parfumer une préparation culinaire. (basilic, sauge, menthe, etc.)
Aromatiser : Relever la saveur d'un mets en ajoutant des fines herbes, des épices ou des essences.
Assaisonnement : Ensemble d'aromates, sel, poivre et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui, habilement dosés, donnent du goût à une préparation culinaire.
Assouplir : Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main.


 
 
 
Badigeonner : Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc...Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard gras une pièce de boucherie, gibiers, volaille ou poisson.
Bardes : Minces tranches de lard gras destinées à envelopper une pièce de viande à rôtir. Lorsque le lard est maigre, les tranches sont plutôt destinées à être placées dans le fond d'une cocotte pour un braisé.Battre : Agiter une préparation, à l'aide d'une cuillères ou d'une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes afin d'y incorporer de l'air.
Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.
Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.
Beurre manié : Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.
Beurrer : Étendre avec un pinceau du beurre fondu ou ramolli sur une plaque, un moule, une denrée pour faciliter la cuisson.
Blanc : Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d'être travaillée (sucre et jaunes d'oeufs), doit devenir blanche.
Blanchir : Plonger dans l'eau bouillante quelques minutes un aliment (certains légumes, viandes, etc.) pour les attendrir ou enlever leur amertume. En pâtisserie : fouetter vigoureusement un mélange d'oeufs et sucre jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et blanchâtre très légère.
Blondir : Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.
Bouillon : Liquide obtenu en faisant cuire avec des légumes de la viande de boeuf ou de veau ou de volaille.
Bouquet garni : Diverses herbes aromatique  (thym, laurier, persil, etc.) attachées ensembles. Utiliser pour parfumer les ragoûts et autres recettes.
Braiser : Cuire un aliment (viande ou légumes) dans une casserole couverte, à feu très doux avec une petite quantité de liquide.
Brider : Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle ou autour d'une pièce de viande pour conserver la forme voulu lors de la cuisson.
Brunoise : Légumes ou fruits coupés en petits dés.

 
 
Cajun : Mélange de paprika, fenouil, basilic, oignons, thym, estragon et poivre de Cayenne. Utilisé principalement dans la cuisine de la Louisiane.Canapé : Tranche de pain tartinée de beurre fin ou frite dans le beurre et sur laquelle on étale des garnitures diverses.
Caramel : Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle et noircit. Le caramel est brûlant.
Cari (carry ou curry) : Assaisonnement indien composé de piment, de curcuma et d'autres épices pulvérisées.
Chapelure : Mie de pain grillée au four et pilée finement qui s'achète généralement chez les boulangers. On peut également la faire soi-même en écrasant une biscotte.
Chaufroiter : Napper une pièce quelconque avec une sauce chaudfroid.
Chemiser : Masquer les parois d'un moule d'une légère couche de gelée, de biscuits, de glace, etc. avant de le remplir d'une préparation.
Chiqueter : Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.
Ciseler : Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.
Clarifier : Rendre clair un liquide en le filtrant. Ce dit aussi de l'action qui consiste à séparer le jaune du blanc de l'oeuf.
Clouter : Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.
Concasser : Hacher ou couper grossièrement.
Confire : Cuire des légumes dans du vinaigre, des fruits dans du sucre ou de la viande dans la graisse pour les conserver.
Corail : Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
Coulis : Produit résultant de la cuisson prolongée de certaines denrée et passé au tamis pour obtenir une purée fine et liquide.
Court-bouillon : Bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire des aliments qui risqueraient d'être fades.
Couverture : Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.
Crème : La crème fraîche est la partie grasse qui monte à la surface du lait quand il est au repos. La crème est à la fois un aliment et un condiment. Ce mot désigne aussi une association de diverses substances constituant un liquide onctueux.
Crème de tartre : Fine poudre blanche employée comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d'oeufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés, et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie.
Crépinette : Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.
Crever : Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau en la faisant gonfler pour qu 'elle éclate.
Cristalliser : Former des cristaux ou recouvrir des fruits de sucre.
Croustadine : Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de feuilletage.
Croûtons : Morceaux de pain coupé en dés, carré ou triangles et frits dans le beurre ou l'huile.
Cuire à blanc : Précuire une pâte à tarte avant de la garnir.

 
 
Darne : Tranche coupée dans le corps entier d'un gros poisson cru.Décanter : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
Décuire : Ajouter du lait, de la crème liquide ou de l'eau sur du sucre en cours cuisson pour stopper ou abaisser la température.
Défaire une crème : Amollir un corps gras, seul ou en présence de sucre, à l'aide d'une cuillère de bois ou d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle devienne mou et très léger.
Déglacer : Mouiller légèrement d'eau, de vin, ou de lait les sucs  restant au fond d'un plat après la cuisson pour le transformer en jus et en faire une sauce.
Dégorger : Faire tremper à l'eau froide courante une viande ou des abats ou du poisson pour les débarrasser du sang et des impuretés qu'ils contiennent.
Dégraisser : Pour un bouillon de pot-au-feu par exemple : mettre à refroidir afin que le gras remonte à la surface et se fige en formant une croûte qu'il est alors facile d'enlever à l'aide d'une écumoire ou même d'une simple cuillère. On peut également utiliser, en cas d'urgence, du papier absorbant.
Délayer : Mélanger une substance farineuse ou compacte avec un liquide.
Dépouiller : Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.
Dés : Pain, viande, lard ou légume coupés en cubes plus ou moins gros.
Dessécher : Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.
Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.
Détremper : Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.
Dorer : Étendre la dorure au pinceau.
Dorure : Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.
Dresser : Disposer harmonieusement les mets sur un plat de service.

 
 
Ebarber : Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.Ecailler : Enlever les écailles d'un poisson en le grattant de la queue vers la tête sans abîmer la peau.
Eclaircir : Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce.
Ecumer : Enlever l'écume qui remonte à la surface des liquides pendant la cuisson.
Émincer : Action de découper en tranches très minces la viande ou les légumes.
Emonder : Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des fruits.
Emulsion : Préparation obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se mélange pas au corps gras, mais y reste en suspension.
Enduire : Couvrir d'une couche mince.
Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
Entrée : Préparation culinaire servie soit froide soit chaude, après le potage ou le hors d'oeuvre et avant le plat de résistance.
Entremets : Préparation culinaire qui autrefois, était servie entre le poisson et la viande, elle était salée. Aujourd'hui on réserve ce terme à des préparations sucrées servies après le fromage et avant ou après les fruits.
Epices : Nom réservé à des substances généralement d'origine exotique et utilisées très souvent en poudre. Elles sont destinées à relever le goût de certains plats.
Escaloper : Couper en tranches minces dans le transversal les poissons et viandes.
Essences : Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.
Etouffée (cuire à l') : Cuire des viandes ou légumes dans un récipient hermétiquement fermé de façon que la vapeur ne s'échappe pas.
Etuver : Cuire doucement la viande ou des légumes dans un récipient couvert.
Évider : Creuser à l'intérieur pour vider.

 
 
Façonner : Donner une forme.Faire lever : Attendre que la pâte gonfle sous l'action de la levure.
Faire le ruban : Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un "ruban".
Faire revenir : Débuter la cuisson dans une matière grasse.
Farcir : Remplir avec une préparation spéciale ou farce l'intérieur d'une viande ou certains légumes.
Filets : C'est la partie du cor d'un animal (boeuf, porc) placée le long de la colonne vertébrale. Ce muscle à la réputation d'être tendre. On utilise en cuisine, également, les filets de volailles (blanc). Un filet de liquide signifie une petite quantité de liquide versée avec précaution. Filet signifie alors " très peu ".
Flamber : Passer gibiers et volailles, une fois plumée, sur une flamme haute pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister.
Foncer : Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse de pâte.
Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.
Fonds : Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)
Fontaine : Creuser un puits dans un tas de farine pour y verser les différents ingrédients de la recette.
Fouetter : Battre vigoureusement, à l'aide d'un fouet, d'un batteur à oeufs ou d'un batteur électrique.
Fouler à l'étamine : Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.
Fraiser : Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.
Frémir : Chauffer un liquide juste au-dessous du point d'ébullition, c'est-à-dire jusqu'à la formation de petites bulles à la surface.

 
 
Garniture : Légumes, riz, pâtes accompagnant un plat principal.Gelée : Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie, se prend, ou froid.
Glace de viande : Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.
Glacer : Saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.
Gratiner : Recouvrir un mets de chapelure ou de fromage râpé et passer au four pour le faire dorer.

 
 
Habiller : Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.
 
 
Inciser : Pratiquer une entaille peu profonde avec la pointe d'un couteau.Incorporer : Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre.
Infusion : On obtient une infusion en versant de l'eau bouillante sur une substance végétale afin d'en extraire la saveur.

 
 
Julienne : Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.
 
 
Larder : Piquer l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part, à l'aide d'un lardoir.Lier : Ajouter jaunes d'oeufs, beurre frais, beurre manié, farine, ou fécule à une préparation pour lui donner une consistance onctueuse.
Luter : Fermer hermétiquement un couvercle en le collant avec un cordon de pâte.

 
 
Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits coupés généralement en morceaux de petite taille.Macérer : Mettre des aliments à tremper dans un liquide (alcool, vin, vinaigre, etc.) afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.
Manier : Mélanger intimement de la farine et du beurre.
Mariner : Laisser reposer un aliment dans une marinade (mélange d'huile, de vin, jus de citron ou vinaigre, herbes aromatiques,...) afin de l'attendrir et de l'aromatiser.
Marmelade : La marmelade consiste à faire augmenter la concentration d'un mélange de fruits qui ne seront jamais séparés de leur sirop de sucre pendant la cuisson.
Marquer : Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.
Masquer : Recouvrir d'une couche uniforme de crème, sauce ou gelée un entremets ou un plat cuisiné.
Mijoter : Cuire un aliment à feu doux, très lentement.
Mirepoix : Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce.
Monder : Enlever la peau des tomates.
Monter : Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant (blanc d'oeuf, mayonnaise, etc.).
Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.
Mouiller : Ajouter de l'eau, du bouillon, ou du consommé à différents éléments pour faire cuire.

 
 
Napper : Recouvrir de sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné.Neige : Battre des blancs d'oeufs avec un appareil quelconque pour les faire durcir comme de la neige.

 
 
Paner : Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à frire ou à rôtir.Paner à la Milanaise : Comme à l'Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
Paner à l'Anglaise : Passer la pièce à cuire dans la farine, ensuite dans l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile et finalement dans la chapelure.
Paner au beurre : Avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire et recouvrir de mie de pain ou de chapelure.
Parer : Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs par exemple)
Passer : Cuire rapidement à la poêle dans un corps gras un aliment. Utiliser une passoire pour recueillir, d'une part, un liquide, d'autre part un produit épais.
Peluche : Cerfeuil effeuillé.
Pincer : Décorer le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.
Pincer (faire pincer) : Faire caraméliser les sucs d'une viande sur le feu ou au four.
Piquer : Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer". En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.
Pluches : Bouts des tiges de cerfeuil.
Pocher : Cuire quelques instants sans faire bouillir. La température est maintenue près du point d'ébullition.
Poêler : Après l'avoir rissolée, cuire une viande à couvert, le temps voulu, avec du beurre ou du jus et l'assaisonnement convenable.
Pointe : Très petite quantité prise sur la pointe d'un couteau. Lorsqu'il s'agit d'épices fortes : une pointe de poivre.
Pousser : Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

 
 
Quatre-épices : Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.
 
 
Rafraîchir : Plonger un aliment cuit dans l'eau froide, l'égoutter aussitôt. Cette opération a pour but de raffermir et stopper la cuisson.Réduire : Diminuer le volume d'un liquide ou d'une sauce en faisant évaporer son eau.
Repère : Farine mélangée à très peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.
Repère (fixer au repère) : Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.
Revenir : Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud, pour lui faire prendre un coloration dorée.
Rissoler : Faire colorer un aliment dans un corps gras à feu vif.
Rouelles : Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.
Roux : Mélange, en partie égales de farine et de beurre et qui, une fois chauffé, constitue la base de sauces très variées.
Ruban (faire le ) : Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.

 
 
Saisir : Commencer la cuisson d'un aliment dans un corps gras très chaud, à feu vif pendant très peu de temps.Sangler : Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).
Saupoudrer : Parsemer de sel, farine, sucre, etc.
Sauter : Cuire un aliment dans un corps gras, à feu vif, en secouant la poêle pour empêcher l'aliment d'adhérer.
Singer : Saupoudrer de farine.
Sucre glace : Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.
Suer : Mettre une viande, un poisson, etc. dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement pour exprimer les sucs.

 
 
Toilette ou crépine : Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau et du porc et utilisé pour envelopper rôtis , farces, etc.Tomber à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
Tomber des légumes : Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide.
Tourner : Donner aux légumes une forme régulière.
Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.
Tremper : Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).
Tronçons : Tranches de poissons de 3 à 5 centimètres de longueur.
Trousser : Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.

 
Vanner : Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.Videler : Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
Voiler : Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisserie ou glace de sucre filé.
 
 
Zeste : Partie extérieur de l'écorce des agrumes, que l'on râpe.Zester : Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau.


Voila. C'est un lexique riche en terme culinaire, aussi je vous invite a le lire, et même pourquoi pas, a l'apprendre!
Non je rigole! Il n'est pas apprendre, seulement en connaitre quelques mots n'est pas inutile. Vous les retrouverez frequemment dans mes cours, alors ne perdez pas de vue le parchemin.

Je pense que pour aujourd'hui, ce lexique vous suffira en guise de mise en jambe.

Avez-vous des questions? Je vous écoute.


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Gabcha de Cianfarano
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MessagePosté le: Mar 4 Jan - 19:08 (2011)    Sujet du message: 3/01/1459 : Introduction a la Cuisine Répondre en citant

Gabcha , très fatigué, entra dans la salle de classe. Il avait travaillé plus de six heures sans s'arrêter au conseil comtal...Des affichages, des rapports techniques et patriotiques, des doléances à étudier, à résoudre...Tout lui semblait parfois si compliqué...

Mais il avait promis à Tyler d'assister à ses cours de cuisine.
 
Il salua le Maître, admira la pièce où allait être dispensé le savoir, s'assit et écouta avec attention les propos. Puis, après avoir reçu les vélins, il lut les mots de vocabulaire et posa les questions suivantes...

J'aimerais connaître la différence entre ces trois notions... L'acidité, l'amerture et l'âcreté.

Ensuite...Escaloper : Couper en tranches minces dans le transversal les poissons et viandes...Je n'arrive pas à visualiser...Le transversal.

Sinon...Et bien, j'ai tout compris...

Et Cianfarano de sourire, heureux de ne pas avoir manqué cette première leçon!


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Tyler J. Hawkins
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MessagePosté le: Mar 4 Jan - 19:43 (2011)    Sujet du message: 3/01/1459 : Introduction a la Cuisine Répondre en citant

Gabcha le premier fut celui a parler. Ces questions furent pertinentes et percutantes, je pris soin d'y répondre.

Mon ami. Tout d'abord souvenons-nous d'une chose, que nous pouvons tous voir et dont nous pouvons tous prendre conscience par nous même.
Comment sait-on que tel ou telle chose est amer, acide ou âcre? Comment différencier?
Pour ceux qui ne le savent tout se joue sur notre langue. Notre langue est recouverte de petits endroits sensibles. Si l'on mange acide, cela piquera a un endroit précis, si c'est amer, un autre endroit, etc..

L'acidité decoule donc du gout Acide, qui pique, aigre.
L'amertume quand a elle vient du gout amer, qui est rude, âpre.. désagréable.
Enfin l'âcreté vient du gout acre, qui est irritant.

Vois-tu les différences?

Escalope est donc une manière de couper. Pour elargir, il se trouve que l'on peut egalement escalope un champignon, ou un legume, il s'ait en fait de couper en biais comme cela :

Et montrant une peinture d'un artiste cuisinier :



Regardez bien.

Et souriant je lui donne une accolade.


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Gabcha de Cianfarano
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MessagePosté le: Mar 4 Jan - 22:07 (2011)    Sujet du message: 3/01/1459 : Introduction a la Cuisine Répondre en citant

Et bien, Professeur, j'escalopais sans le savoir!

Gabcha se mit à rire, lui donna une grande accolade et lui affirma...

Acidité...Amertume...Acreté...Pourrais-tu me donner un exemple de chaque , pour que je distingue bien?

Cianfarano avait peur d'exagérer avec ses questions...Mais il était ainsi...Il fallait qu'il comprenne tout!


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Tyler J. Hawkins
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MessagePosté le: Mar 4 Jan - 22:32 (2011)    Sujet du message: 3/01/1459 : Introduction a la Cuisine Répondre en citant

Escaloper est très présente, souvent l'on coupe de biais sans savoir ce que l'on fait.
Donc pour te montrer un exemple : Différents fruits.
L'orange par exemple est un fruit faiblement acide. Cela te surprend? Il est vrai que le sucre que l'on y trouve est plus fort, mais il est tout de même acide. Pour l'amertume, quelque chose que tu consomme fréquemment!
Le vin! Le vin est amer.
Et enfin l'âcreté, tu en trouveras dans le rhum.
Je souris.


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Gabcha de Cianfarano
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MessagePosté le: Mer 5 Jan - 17:45 (2011)    Sujet du message: 3/01/1459 : Introduction a la Cuisine Répondre en citant

Un grand merci Professeur! Les exemples donnés me permettent de comprendre bien mieux la différence entre les trois notions.

Gabcha lui sourit...Puis attendit que d'autres élèves osent poser des questions eux aussi.


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Pillon
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MessagePosté le: Sam 8 Jan - 00:38 (2011)    Sujet du message: 3/01/1459 : Introduction a la Cuisine Répondre en citant

Pillon entra dans la salle de cours. Il avait dit à Tyler qu'elle participerait à ses cours... et là voilà qui arrive déjà en retard. Ce n'est pas du sérieux tout ça... ralalalaaa. Elle vit qu'il n'y avait vraiment pas foule. Tyler le prof, et son papou.


Bonjour vous deux. Et de leur faire la bise.


J'ai raté quelque chose ?


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Elsas Gaelig
Madone


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MessagePosté le: Sam 8 Jan - 13:12 (2011)    Sujet du message: 3/01/1459 : Introduction a la Cuisine Répondre en citant

Elsas arriva et poussa doucement la porte en souriant , elle vit Gabcha puis sa chipie qui était déjà présent , elle se
faufila doucement dans la classe pour suivre le cour de son amour , l'air de rien comme si elle avait rien ratée.

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Seul toi calmera ma haine.


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Gabcha de Cianfarano
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MessagePosté le: Dim 9 Jan - 00:11 (2011)    Sujet du message: 3/01/1459 : Introduction a la Cuisine Répondre en citant

Ma Pillon, viens dans mes bras que je te mange!

Gabcha rougit , toussota et ajouta...

Enfin que je t'embrasse. Et vous aussi Damoiselle...La cuisine , c'est l'Art du Partage!

Il effleura des lèvres la douce main de la nouvelle arrivante et affirma...

J'ai appris énormément de choses. Regardez mes parchemins! Lisez les...Et si vous avez des questions, le Maistre est présent pour y répondre!


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Pillon
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MessagePosté le: Dim 9 Jan - 01:41 (2011)    Sujet du message: 3/01/1459 : Introduction a la Cuisine Répondre en citant

Il voulait quoi ? me manger ? Mais... Je sais que je suis ravissante à croquer, pépé te le dirait très certainement. Et de rire un peu. Mais, tu ne viendrais pas à me manger, tout de même... si ?


Elle le serre ensuite dans ses bras et lui fait une grosse bisouille.


Elle se penche en même temps que sa blonde sur les parchemins de son papou. C'est qu'il y a déjà pas mal de choses, dites donc...


Elle prend des notes elle aussi.




Mmh non pas de question pour le moment. Mais c'est qu'il y a plein de choses à retenir !




Pillon chuchote à son papou : Tu crois que je vais y arriver ? à retenir tout ces termes... et surtout à cuisiner comme une cheffe ?


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Tyler J. Hawkins
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MessagePosté le: Dim 9 Jan - 02:45 (2011)    Sujet du message: 3/01/1459 : Introduction a la Cuisine Répondre en citant

Voyant arriver deux nouveaux eleves. Je reconnus Pillon fille de mon ami, et ma douce Elsas. Avec hate je vins vers eux.

Bienvenues a vous deux, vous êtes légerement en retard, mais cela n'est rien, nous venons de commencer.
Pour l'heure reprenez donc sur Gab, pour le vocabulaire et le programme. La suite arrive vite donc preparez vous.

Un sourire enjoué et je retournais a ma place afin de penser a la suite.


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Elsas Gaelig
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MessagePosté le: Dim 9 Jan - 11:36 (2011)    Sujet du message: 3/01/1459 : Introduction a la Cuisine Répondre en citant

Elsas regarda sa chipie mine de rien , elle lui tira la langue et fit sa sérieuse pour regarder les notes de Gabcha.
Puis, doucement regarda son amour reprendre sa place, elle était vraiment fière de lui.

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Vero de Beausoleil
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MessagePosté le: Jeu 20 Jan - 21:21 (2011)    Sujet du message: 3/01/1459 : Introduction a la Cuisine Répondre en citant

Sérieuse sérieuse.. fait un petit tour de banc et va saluer gaiement les participants, prélève discretos un cahier et une plume, s'assoit et potasse mine de "moi j'arrive jamais en retard "

Va jusqu'à la lettre D...
Purée l'enquiquineuse a déjà des tonnes de questions


Abats...c'est quoi ou exactement
ris?
tripes
fraise
amourettes

Beurre manié.. que avec de la farine..ou ca pourrait être de la moutarde?

Beurk... Chapelure : Mie de pain grillée au four et pilée finement qui s'achète généralement chez les boulangers. On peut également la faire soi-même en écrasant une biscotte. Pain de mie frais râpé passe bien aussi

Chaufroiter : Napper une pièce quelconque avec une sauce chaudfroid.

Crever : Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau en la faisant gonfler pour qu'elle éclate, ca sert à quoi? a faire riz papette?



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MessagePosté le: Aujourd’hui à 15:03 (2018)    Sujet du message: 3/01/1459 : Introduction a la Cuisine

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